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LA
BESCIAMELLA Passo passo |
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La besciamella
(béchamel in francese) non serve solo alla
realizzazione di lasagne o gratin al forno ma, è anche una
base per la realizzazione di salse o
vellutate. --- Se nel roux rimpiazzate il latte con del brodo di pollo o di
pesce otterrete una salsa vellutata. --- Per una
besciamella più gustosa, potete
aggiungere degli aromi nel latte. --- Per la salsa
besciamella dovrete fare un roux blanc. Il roux serve a fare diventare spesso un liquido o una
salsa. --- Per evitare i
grumi, se il roux è caldo vi consiglio di aggiungere il
latte freddo, al contrario se il roux è freddo aggiungete il latte caldo. --- Il roux si può conservare alcuni giorni a temperature
ambiente ricoperto di una pellicola
trasparente o di un coperchio. --- Potete conservare
la besciamella 2 o 3 giorni in frigorifero
in un contenitore coperto o
sottovuoto --- Vi sconsiglio di
congelare la besciamella |
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PROPORZIONI Burro: 70 grammi Farina 00: 70 grammi Latte intero: 1 litro Sale: Q.B Pepe del mulino: Q.B Noce moscata: Q.B |
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1
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2
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Fate fondere il
burro in una casseruola |
Aggiungete la farina e mescolate. Se desiderate una besciamella più liquida diminuite le quantità di burro e farina oppure mettete più liquido. Se desiderate una
besciamella più solida aumentate le
proporzioni di burro e farina oppure
diminuite la quantità di
liquido. |
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3
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4
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Mescolate il
tutto e cuocete per circa 4 minuti senza
far colorare. Avete ottenuto un
“roux blanc” (bianco). Al contrario, per
una salsa bruna dovrete fare un “roux brun” (bruno) facendo colorare
leggermente il vostro roux. |
Quando il roux è pronto aggiungete il
latte mescolando il tutto per
amalgamare bene e non fare
grumi. |
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5
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6
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Cuocete il tutto
a fuoco moderato circa 10 minuti
senza smettere di mescolare
perché può bruciare
velocemente. |
Fate cuocere fino
a che la salsa diventi spessa e
senza grumoli. Condite a
piacimento con sale pepe del mulino e
noce moscata. |
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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