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RISOTTO ALL’ESSENZA DI SCAMPI POLPETTINE DI VITELLO AL DRAGONCELLO Ricetta realizzata per il settimanale GENTE
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Ingredienti
per 6 persone Tempo di preparazione: 2 ore Tempo di cottura: 16’ Complessità ricetta 3/3 INGREDIENTI Salsa di scampi Scampi freschi o surgelati: 300 g Burro: 125 g Olio evo: 5 cl Scalogno tritato: 1 Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio Carota: 1 Timo: 2 rametti Vino bianco: 20 cl Cognac o brandy: 5 cl Pepe di Caienna: qb Sale & pepe del mulino:
qb Polpette Fesa di vitello tritata: 360
g Uova medi extra fresche: 2 Dragoncello tritato: 2
cucchiai Pangrattato: 1 cucchiaio Parmigiano reggiano: 1
cucchiaio Sale & pepe del mulino:
qb Risotto Riso Arborio, Carnaroli o Rosa Marchetti: 320 g Scalogno grosso tritato: 1 Vino bianco secco: 1
bicchiere Burro di qualità: 100 g RICETTA Tenete da parte nel
frigorifero tre scampi per persona per la
presentazione del piatto. • Preparate la salsa di scampi facendo
rosolare nell’olio evo a fuoco
moderato gli scampi interi per circa
dieci minuti. • Aggiungete in seguito le
verdure precedentemente tagliate
a cubetti e lasciate cuocere ancora
per cinque minuti. • Dopo aver fatto flambé
con il cognac i vostri scampi,
aggiungete il vino bianco, il timo, il concentrato
di pomodoro e bagnate il tutto con
dell’acqua avendo cura di ricoprire a filo
gli scampi. • Lasciate cuocere a fuoco
moderato per circa cinque minuti. • Dopo i cinque minuti,
togliete dal sugo (non buttatelo) gli
scampi, metteteli in un mixer e frullate fino ad
ottenere una purea. Aggiungete la purea di
scampi nel sugo e cuocete nuovamente
cinque minuti. • A fine cottura filtrate
la salsa con un colino fine avendo cura di
schiacciare al massimo il sugo senza lasciar passare i
pezzettini di carcassa. Aggiungete burro e/o
panna per addolcire il tutto. e condire al vostro
gusto. • In una ciotola impastate
tutti gli ingredienti per le polpette.
Suddividete l’impasto per ottenere circa tre
polpette a persona che cuocerete in abbondante
olio evo fino a doratura. • Preparate il risotto
facendo per prima cosa rosolare lo scalogno
tritato nel burro per circa cinque minuti a
fuoco moderato, aggiungete il riso e
mescolate il tutto. Quando il riso diventa
leggermente trasparente e lucido annaffiatelo con
il vino bianco e lasciatelo evaporare. • Fate cuocere il riso con dell’acqua
minerale naturale procedendo come la classica
cottura del risotto • A fine cottura mantecate
il risotto con il burro e un po’ di panna
(facoltativo). Se volete potete
aggiungere del parmigiano reggiano. • Intanto che preparate i
piatti rosolate gli scampi che
avete tenuto da parte
all’inizio della ricetta. • Per la presentazione,
disponete il risotto al centro del piatto,
mettetegli intorno le polpette, gli scampi e sopra
la salsa di scampi. CONSIGLI Attento! una cottura troppo
prolungata della salsa di scampi rischia
di dare un odore forte e
sgradevole. • Preferite il dragoncello biologico essiccato, sarà sicuramente più profumato di quello fresco. • Per fare tutte le polpette uguali, utilizzate il porzionatore da gelato. IL
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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